Vieme si ohodnotiť svoj kvas?

Vieme si ohodnotiť svoj kvas?
12. júna 2020 Ing. Marek Olekšák

Hodnotenie destilátu

Často sa stretávame pri koštovaní svojich vlastných domácich destilátov s rôznymi teóriami o tej správnej chuti, vôni a farbe. Ale kde je pravda? Ktorá pálenka je tá najlepšia? Aké chyby robíme? Ako ich spoznať v našej pálenke? Tomu by sme sa chceli stručne venovať a napomôcť každému, aby sa stal odborníkom na svoj domáci ovocný destilát.

Destilácia

Kvalitu kvasu sme si už niekoľko krát vysvetľovali. Takže, máme hotový a kvalitný kvas z nášho ovocia. Ďalším dôležitým krokom je správny výber destilačného zariadenia. Profesionálne destilačné zariadenia podliehajú prísnym hygienickým a technickým normám, ktoré zaručia vyššiu kvalitu výsledného produktu v porovnaní s podomácky vyrobenými destilačnými prístrojmi.

 

Hodnotenie ovocných destilátov

Farba destilátu.

Bezfarebný/číry. Všetci sme spokojní.

Modro sfarbený (až modro-zelený). Toto sfarbenie spôsobuje medenka odbúraná pomocou kyseliny octovej alebo jablčnej, ktorá je obsiahnutá v kvase. Ak sa v zle pripravenom kvase vyskytuje väčšie množstvo kyselín, môže sa dostať počas destilácie až do výsledného produktu a to v celom jeho objeme.

Bielo sfarbený (biely zákal). Je spôsobený sili­covými olejmi, amygdalín (z kôstok) a z neho vznikajúce etylkarbamáty. Bie­ly zákal môže taktiež spôsobiť nevhodná voda použitá pri riedení destilátu. Časom (starnu­tím) sa biele sfarbenie stratí.

Drobné sedimenty (biele vločky). Väčšie množ­stvo olejov a solí vytvorilo vločkovú (kryštalickú) štruktúru-odstránenie mrazením a filtrovaním.

Vôňa destilátu. Čuch je veľmi dôležitý zmysel na posudzovanie vône či zápachu v ovocných destilátoch. Pra­hová citlivosť k pachovým látkam je rozdielna nielen u rôznych jednotlivcov, ale i u toho isté­ho posudzovateľa. Hodnotenie vône destilátu jeho vdychovaním vyvoláva u degustátora prí­jemný alebo nepríjemný pocit rôznej intenzity, napomáha rozlíšiť vôňu jednotlivých druhov destilátov a ich zdravotný stav. Veľakrát sa spomína, že pre správnu vôňu a chuť je dôležité včasné oddelenie jednotlivých zlo­žiek destilátu, ako sú úkvap (tzv. predok), jadro (najkvalitnejšia časť destilátu) a dokvap (tzv. zadok). Každá časť obsahuje negatívne aromatické látky, ktoré pri zle pripravenom kvase je nemožné oddeliť, a preto sa môžu vyskytovať naprieč celou dobou destilácie. Preto netreba zabúdať na kvalitnú prípravu kvasu.

Chuť destilátu

Základnými anatomickými jednotkami chuťového zmyslu sú chuťové bunky, ktoré sú umiestnené v chuťových papilách, ktoré sú rozptýlené na povrchu jazyka, podnebia, v hltanovej a priedušnicovej sliznici. Chuťové vnemy sú veľmi komplexné a podriadené informáciám prichádzajúcim z ostatných zmyslových orgánov (tzn., že aj čuch môže ovplyvniť pocit pri chuti). Všeobecne sa rozlišujú štyri základné chuťové kvality (sladká, kyslá, horká a slaná). Ako vedľajšie subkvalitatívne sa uvádzajú elektrická, alkalická a kovová príchuť. Prahové koncentrácie znamenajú, že chuťová látka sa presne rozlíši chuťovým zmyslom. Pri podprahových koncentráciách chuťový receptor zaznamenáva vnem, ale bez bližšieho rozlíšenia kvality.

Najčastejšie sa objavujúce negatívne aromatické látky vo vôni a chuti:

Acetaldehyd – vzniká hlavne na začiatku destilácie, ide o ostrú vôňu, ktorá je nežiaduca a patrí medzi najľahšie oddeliteľné od zvyšku destilátu.

Benzaldehyd- je príznačný hlavne pre kôstkové ovocie, ide o príjemnú vôňu po mandliach. Vyskytuje sa hlavne pri kôstkovom ovocí a vzniká rozkladom kyanhydrínu.

Acetón          – patrí medzi najčastejšie sa vyskytujúce arómy v ovocných destilátoch. Typická látka so zápachom po odlakovači, prípadne technickom acetóne. Jeho prítomnosť tiež patrí medzi ťažšie oddeliteľné aj vzhľadom na fakt, že vo veľkej miere závisí od kvality ovocia. V prípade, ak používame nahnité alebo dokonca hnilé ovocie, môže sa vyskytovať počas celej destilácie a tým dokáže negatívne ovplyvniť kvalitu destilátu.

Etylkarbamát – vzniká kvasením ovocia za prítomnosti kôstok, je špecificky svojou horko mandľovou vôňou a chuťou. Je veľmi nebezpečný pre jeho  toxické a karcinogénne účinnky.

Kyslé látky    – octan železitý zapríčiňuje tzv. technickú chuť v destiláte, kyselina octová, ktorá vzniká zlými podmienkami kvasenia (hlavne teplotou vyššou ako 24 °C).

Oxid siričitý – vyznačuje sa hlavne ostrým štipľavým zápachom. Vo väčšine prípadov je jeho pôvod v zle pripravenom ovocnom kvase (pestovateľ použil sírne prípravky), prípadne absenciou katalyzátora v destilačnom zariadení.

Diterpény a heptanaldehyd – chlorofylové tóny (trávové, Iúčne), spôsobené nedozretým ovocím, prípadne prítomnosťou nečistôt ovocnom kvase (trávy, buriny, listy, ….)

Ing.Tomáš Holota PhD Tech.fakulta, SPU v Nitre

Ing.Mária Holotová PhD, FEaM, SPU v Nitre

 

Pre bližšie informácie nás neváhajte kontaktovať.

Zavolajte nám
Vyhľadajte trasu