Vitajte v našej pálenici

Riadenie destilátov - ak chceme pripraviť destilát určitej stupňovitosti stojíme v praxi pred problémom aké množstvá silnejšieho a slabšieho destilátu, alebo vody treba zmiešať. Tieto výpočty treba korigovať na tzv. objemovú kontrakciu ktorá sa prejaví tým viac, čím väčší je rozdiel stupňovitostí oboch roztokov. Objemová kontrakcia udáva korekciu o koľko sa zmenší objem pri miešaní liehových roztokov, pretože 100 litrov 100 % obj. etanolu + 100 litrov vody sa nerovná 200 litrom 50 % obj. roztoku, ale iba 192,8 litrom 51,8 % obj. etanolu.

(Kontrakcia vodnoliehových roztokov je zákonitá a je dôsledkom preskupovania polohy molekúl liehu a vody). Na presný výpočet objemovej kontrakcie treba použiť príslušné tabuľky. Toto vyškolení a skúsení páleničiari spoľahlivo ovládajú a zákazníkom nastavia stupňovitosť destilátu podľa ich želania. Na riedenie má byť použitá vhodná voda (taká čo chutí !) netreba zdôrazňovať, hoci v praxi používaná destilovaná či demineralizovaná voda má výhodu v tom že netvorí v produkte vápenaté zrazeniny (ale pozor, vyvločkovaniu oleja pochádzajúceho z jadier či semien aj tak nezabráni).

Ak sa zrieďujú destiláty podľa objemu, potom záleží nielen na správnom určení objemu pri normálnej teplote (+20°C), ale tiež na presnom stanovení liehovitosti a správnom vypočítaní stupňa zriedenia podľa tabuliek a vzorcov.

A​k si chce pestovateľ vypočítať objem destilátu po zriedení bez prihliadania na objemovú kontrakciu, výpočet je jednoduchý.

​Objem po zriedení = stupňovitosť pred zriedením x objem pred zriedením / požadovaná stupňovitosť.

Riedenie destilátu s prihliadaním na objemovú kontrakciu spočíva v správnom odčítaní hodnoty s tabuľky a vynásobení pôvodným (nezriedeným) množstvom destilátu.

Príklad:

Máme 150 litrov destilátu o stupňovitosti 65 obj.% alkoholu a chceme ho zriediť vodou na 45 obj.% alkoholu.

S tabuľky odčítam príslušnú hodnotu 461 ml. To znamená, že toľko vody je potrebné doliať do 1 litra 65 obj.% alkoholu aby sme dostali výsledný alkohol o stupňovitosti 45 obj.% alkoholu.

V našom prípade máme 150 litrov destilátu, čo znamená, že je potrebné doliať 0,461 l x 150 l = 69,15 l vody.

Takto dostaneme 219,15 litrov ovocného destilátu o stupňovitosti 45 obj.% alkoholu s prihliadaním na objemovú kontrakciu.

Otázka je dôležitá i jednoznačná, ale nie je možné dať na ňu jednoduchú odpoveď typu áno-nie. Pokúsim sa o vysvetlenie zo širšieho pohľadu.

Obsah cukru v kvase (teda v pôvodnej surovine) je rozhodujúci pre to koľko alkoholu sa v kvase behom fermentácie vytvorí a teda v prenesenom mysle slova koľko pri destilácii „potečie“. Lenže množstvo alkoholu v kvase nie je iba o vydestilovanom objeme.

Alkohol v kvase ma aj dôležitú funkciu pre rozpúšťanie (extrakciu) a „vynášanie“ vonných a chuťových látok, ktoré sa pri destilácii dostávajú do produktu a dávajú mu charakteristické vôňové a chuťové vlastnosti. Ak je v kvase alkoholu málo môže dôjsť nielen k zníženiu senzorických vlastností destilátu, čo sa prejaví mdlou vôňou či chuťou produktu. Okrem toho nízky obsah alkoholu v kvase ho menej „chráni“ pred možnou infekciou a zoctovatením. Zoctovatenie kvasu sa vyskytuje často a signalizuje, že pestovateľ podcenil proces jeho prípravy a riskuje, že vypálený produkt nebude zodpovedať očakávaniam.

Obsah cukru v kvase

Z toho vyplýva, že v kvase má byt zaručený určitý obsah cukru, najjednoduchšie tým, že sa použije dobre vyzreté ovocie, ktoré nesie v sebe dostatočné množstvo cukru a jeho skvasením sa vytvorí aspoň 6-8 % alkoholu v kvase. Na druhej strane ak „umelo“ zvýšime obsah alkoholu v kvase, či už pridaním vyššieho množstva cukru alebo aj doliehovaním, vzniká rovnaký stav ako keby sme dobrý destilát riedili vodkou.

Dva pohľady komisie EÚ

Tejto skutočnosti sa pridržala aj komisia Európskej únie, ktorá vydala Smernicu ES 110/2008, v ktorej sa uvádza, že skutočne pravý, kvalitný, ovocný destilát má byť vyrobený bez prídavku cukru alebo liehu pri kvasení.Lenže teória je teória a prax býva niekedy odlišná. Tí, ktorí vyrábajú víno vedia, že tá istá komisia EÚ povolila prisladiť hroznové mušty cukrom vtedy, keď klimatické podmienky nedovolili dosiahnuť potrebnú cukornatosť hrozna. Takže pri výrobe hroznových a vínnych destilátov (i terkelice) je prisladenie (v odôvodnených prípadoch) povolené. Nuž, tu vidíme dva rôzne pohľady a prístupy na jeden problém. A to som sa ešte nedotkol slovenskej legislatívy, ktorá pre destiláty z pestovateľského pálenia zakazuje komercializáciu ich predajom. Pestovateľ si takpovediac vlastne vyrába destilát pre seba a mal by si byť vedomý toho, že nadmerným prídavkom cukru do kvasu vlastne znižuje kvalitu destilátu. Lenže, ak to robí pre seba je to jeho voľba, hoci vo všeobecnosti to môžeme považovať za určitú formu porušenia technologickej disciplíny.

Destilátové liehovary

Iná situácia je v destilátových liehovaroch a priemyselnej výrobe liehovín, kde také „zrieďovanie“ destilátu prídavkom cukru alebo liehu do kvasu (zložkami, ktoré sú lacnejšie ako vstupná surovina – ovocie) môže spotrebiteľ, ktorý si produkt kupuje, vnímať ako vedomé porušovanie (znižovanie) kvality s cieľom zvýšenia miery zisku.

Takže na záver iba apelácia na samotných pestovateľov, aby sa vo vlastnom záujme snažili o dosiahnutie najvyššej kvality destilátov (veď je to aj ich vizitka, nielen páleničiara) a obmedzili na minimum prípadné korekcie obsahu cukru v kvase, predovšetkým využívaním najlepšej suroviny a správnou prípravou kvasu pred destiláciou. A rovnako poučenie pre spotrebiteľov, aby sa naučili rozlišovať to, čo konzumujú.

Destiláty zo šípok sa vyznačujú jemnou chuťou a voňavou arómou. Šípky je možné zbierať celú jeseň, aj po prvých mrazoch. Neskôr na jeseň sa obsah cukrov v plodoch zvyšuje.

Plody je nutné pomlieť na kašovitú hmotu a pridať k nim 20% až 30% objemu vody. Mlieť a rozmačkať ovocie je potrebné, aby v kvase bolo čo najmenej miesta pre kyslík, ktorý umožňuje vznik plesní a rozmnoženie octových baktérii. Sú to nežiaduce prvky v kvase, ktoré nám výsledný destilát vedia veľmi, zdôrazňujem veľmi znehodnotiť.

Rozpustíme si cukor (5-8kg na 100l kvasu), pripravíme kvasinky a spolu s čistou vodou to vlejeme do kvasu. Kvasnú nádobu naplníme maximálne do 4/5 objemu (80%) naraz v priebehu jedného dňa. Doporučujem strážiť PH v rozmedzí 2,8 -3,0 aby sa zabránilo mikrobiálnej infekcii. Takto pripravený kvas hermeticky uzavrieme do kvasnej nádoby, a na vrch umiestnime kvasnú zátku. Pridané kvasinky spôsobia rýchly a kontrolovaný nástup kvasenia, ktorý by mal prebiehať v vzdušnej miestností s teplotou najideálnejšie 15-18 °C.

Snažte sa neprekročiť teplotu 24°C.

Kvas zo šípky kvasí 6 – 8 týždňov.
Výťažnosť: zo 100kg ovocia bude 8 – 9 litrov 50% destilátu pri použití enzýmov.

Z hrozna je najviac obľúbený tkzv. „terkel“. Pripravuje sa tak, že po vylisovaní hrozna sa matoliny (vylisované šupky), ktoré sa po dokvasení a pridaní väčšieho množstva vody pálili na destilát.

Ak robíte kvas s hrozna alebo s matoliny, odstopkujte to čo najviac, zbavte ovocie nečistôt, plody pri plnení nádob roztlačte, aby sa vylúčil atmosferický vzduch. Ak pripravujete kvas z matolín, tak použite matoliny, ktoré nie sú úplne vylisované, ale zostalo v nich viac šťavy. Pridajte 15-20% vody. Matoliny by mali byť spracované vždy čerstvé, aby sa zabránilo mikrobiologickej infekcii. Práve pri použití zaparených matolín sa do destilátov dostávajú cudzie pachute. Sú to nežiaduce prvky v kvase, ktoré nám výsledný destilát vedia veľmi znehodnotiť.

Rozpustíme si cukor (1-3kg na 100kg ovocia), pripravíme kvasinky a spolu s čistou vodou to vlejeme do kvasu. Kvasnú nádobu naplníme maximálne do 4/5 objemu (80%) naraz v priebehu jedného dňa. Doporučujem strážiť PH v rozmedzí 2,8 – 3,2 aby sa zabránilo mikrobiálnej infekcii. Takto pripravený kvas hermeticky uzavrieme do kvasnej nádoby, a na vrch umiestnime kvasnú zátku. Pridané kvasinky spôsobia rýchli a kontrolovaný nastúp kvasenia, ktorý by mal prebiehať v vzdušnej miestností s teplotou najideálnejšie 15-18 °C. Snažte sa neprekročiť teplotu 24°C.

Kvas z hrozna sa kvasí 5 – 7 týždňov.
Výťažnosť: zo 100kg ovocia bude 14 – 16 litrov 50% destilátu pri
použití enzýmov.

Kvas (najmä hruškový a broskyňový) nebol pri založení okyslený. Je to paradoxné, ale pri vyššom pH sa množia vo väčšom množstve octové baktérie, ktoré premieňajú prítomný cukor a novovzniknutý alkohol na ocot. Takže aby ste sa vyvarovali octovej chuti kvasu a nižšej výťažnosti, treba kvas pri zakladaní zakysliť na hodnotu pH v rozmedzí 2,8 až 3,5. Dôležité je aj zabrániť prístupu vzduchu do kvasu (kvasná zátka) a kvasiť pri primeranej teplote.

Zdravé a zrelé ovocie zbavíme nečistôt, v prípade použitia postrekov odporúčam ovocie prepláchnuť čistou vodou.

Slivky roztlačíme a pomelieme tak aby sme nepoškodili kôstky. Celé ovocie je nevhodné v kvase nechať, nemusí sa počas kvasenia rozpadnúť (neodovzdá kvasu chuť ani vôňu) a vzniká tam priestor pre kyslík, ktorý umožňuje vznik plesní a rozmnoženie octových baktérii. Sú to nežiaduce prvky v kvase, ktoré nám výsledný destilát vedia veľmi, zdôrazňujem veľmi znehodnotiť.

Kvas pripravovaný s kôstkami podporuje tvorbu kyseliny kyanovodíkovej, ale vzniká i aromaticky vyzretý komponent. Slivky sa u nás najčastejšie kvasia a pália spolu s kôstkami. Je to viacej menej o chuti a skúsenosti jednotlivých pestovateľov.

Rozpustíme si cukor (1-3kg na 100kg ovocia), pripravíme kvasinky a spolu s čistou vodou (15%-25%) to vlejeme do kvasu. Kvas ma vyvolávať pocit, že je riedky. Kvasnú nádobu naplníme maximálne do 4/5 objemu (80%) naraz v priebehu jedného dňa. Takto pripravený kvas hermeticky uzavrieme do kvasnej nádoby, a na vrch umiestnime kvasnú zátku. Pridané kvasinky spôsobia rýchly a kontrolovaný nástup kvasenia, ktorý by mal prebiehať v vzdušnej miestností s teplotou 16-20 °C. Pozor neprekročiť hodnotu teploty 27 °C.

Kvas zo sliviek kvasí 8 – 10 týždňov.

Výťažnosť: zo 100kg ovocia bude 8-9,5 litrov 50% destilátu.