Medzi pravé pálenku patria pravé destiláty z kôstkového ovocia. Ak uvažujete o založení kvasu napríklad z MARHÚĽ, tu mate stručný a zaručený návod.
Vhodné odrody marhúľ: Rakovského, Maďarská, Veľkopavlovická
Častá a dôležitá otázka v tomto prípade je: „čo s kôstkami?“. Kôstkové tóny majú v každom druhu ovocia iný podnet. V pálenke zo žltého ovocia majú skôr rušivé tóny, no v slivovici a čerešňovici sa tradične vyžadujú. Kvas skladovaný na kôstkach podporuje tvorbu kyseliny kyanovodíkovej ale vzniká i aromaticky vyzretý komponent. Odkôstkovanie je nutné pri marhuliach a broskyniach. Kvasenie u kôstkového ovocia má bežnú teplotu 16 – 20 °C, ale pozor neprekročiť hodnotu teploty 27 °C.
Príprava kvasu: Ovocie zbavíme nečistôt, najideálnejšie je odkôstkovať, plody roztlačíme (nepoškodiť kôstky), tým sa vylúči atmosférický vzduch. Je vhodné pridať enzým napr. Distizym FM na čo najlepšie skvapalnenie ovocia (marhule až 50ml na 100kg ovocia). Zvyšuje sa tak kvalita kvasenia a samozrejme aj kvalita destilátu. Kvas plníme do nádob 4/5 objemu (80%) naraz v priebehu jedného dňa. Je možné pridať kvasinky, ktoré nastupujú rýchlo a kvasenie je bezpečné a pod kontrolou. Pri teplote kvasenia 18-20°C sa môžu pridať kvasinky „Oenoferm Freddo 20-25g na 100kg ovocia. Takto pripravený kvas hermeticky uzavrieme do kvasnej nádoby, a na vrch umiestnime kvasnú zátku. Nádoby umiestnime do vzdušných miestností s teplotou 16 – 18 °C. Kvas z marhúľ kvasí 3 – 6 týždňov.
