Ako správne pripraviť kvas.
Cesta od ovocia k ušľachtilému destilátu pozostáva z niekoľkých základných krokov. Všetko začína už pri samotnej starostlivosti pestovateľa o ovocie. Len správnou a včasnou starostlivosťou o ovocné druhy rastlín môžeme dosiahnuť také kvalitné ovocie, aby bolo vhodné pre ďalšie spracovanie na ovocný destilát.
Zbierané ovocie musí spĺňať nasledovné požiadavky:
- plná zrelosť,
- bez vonkajších nečistôt (hlina, tráva, drevná zložka,….),
- zdravé ovocie (žiadne nahnité a plesnivé).
Po zbere ovocia nasleduje jeho spracovanie, ktoré sa líši vzhľadom na druh ovocia a požadovaného destilátu. Jedno majú však všetky druhy ovocia pri spracovávaní spoločné a to, že ovocie musí byť podrvené, respektíve rozomleté na čo najjemnejšie. V starých literatúrach sa uvádza, že pri slivkách je žiadúca chuť a vôňa po mandliach (ľudovo po kôstke). Ale pozor! Nezabudnite, že do kvasu nepatria drevné časti kôstky! Preto by sa mali kôstky rozlúsknuť a použiť len biele jadierko bez šupky (J). Ak pestovateľ kvasí ako to robí roky, je treba dávať pozor aby nedošlo ku poškodeniu kôstky. V prípade zakladania kvasu z jadrového ovocia (jablká, hrušky, …) je len prínosom, ak sa odstránia stopky a jadrovníky. Pri drobnom ovocí (bobuľovinách a malotinách) je veľmi dôležité odstopkovanie.
Spracovanie ovocia:
- Použiť vhodné nádoby (nerezové, sklenené, plastové).
- Okysliť na hodnotu 2,8 — 3,2 pH.
- Výber a aplikovanie enzýmov (pektinázy, betaglukozidázy). Pôsobia ako bio katalyzátory, účinné pri optimálnom pH a teplotnom rozsahu.
- Správny výber a aplikácia kultúrnych kvasiniek.
- Dodržať teplotu kvasenia 16°C – 20°C, nevhodné kvasenie nad 24°C.
Na záver veľmi dôležité pripomenutie:
Dosiahnutá kvalita konečných produktov je závislá od použitých surovín viac ako v ktoromkoľvek odvetví výroby. Nikdy do kvasu nepridávať vápno ani jeho deriváty!! Znehodnotí to destilát.
Ing.Tomáš Holota PhD Tech.fakulta, SPU v Nitre
Ing.Mária Holotová PhD, FEaM, SPU v Nitre
Ak pestovateľ dodrží tieto jednoduché pravidlá, určite bude mať destilát na ktorý bude s radosťou spomínať.
