Príprava bazového kvasu.
Plody bazy čiernej obsahujú veľké množstvo aromatických látok. Baza je problematické ovocie na kvasenie, pretože obsahuje veľa polyfenolov. Preto ju kvasíme len kultúrnymi kvasinkami a za prítomnosti živných solí. Bobule zbavte strapín a rozdrvte na kašovitú hmotu. Mlieť a rozmačkať ovocie je potrebné, aby v kvase bolo čo najmenej miesta pre kyslík, ktorý umožňuje vznik plesní a rozmnoženie octových baktérii. Sú to nežiaduce prvky v kvase, ktoré nám výsledný destilát vedia veľmi, zdôrazňujem veľmi znehodnotiť. Do kvasu môžete na zvýšenie arómy pridať sušený alebo čerstvý bazový kvet.
Rozpustíme si cukor (1-3kg na 100kg ovocia), pripravíme kvasinky a spolu s čistou vodou to vlejeme do kvasu. Kvas ma vyvolávať pocit, že je riedky. Kvasnú nádobu naplníme maximálne do 4/5 objemu (80%) naraz v priebehu jedného dňa. Doporučujem strážiť PH v rozmedzí 2,8 -3,0 aby sa zabránilo mikrobiálnej infekcii. Takto pripravený kvas hermeticky uzavrieme do kvasnej nádoby, a na vrch umiestnime kvasnú zátku. Pridané kvasinky spôsobia rýchli a kontrolovaný nastúp kvasenia, ktorý by mal prebiehať v vzdušnej miestností s teplotou najideálnejšie 15-18 °C. Snažte sa neprekročiť teplotu 24°C.
Kvas z bazy čiernej kvasí 5 – 7 týždňov.
Výťažnosť: zo 100kg ovocia bude 4 – 5,5 litrov 50% destilátu pri použití enzýmov.
