Otázka je dôležitá i jednoznačná, ale nie je možné dať na ňu jednoduchú odpoveď typu áno-nie. Pokúsim sa o vysvetlenie zo širšieho pohľadu.
Obsah cukru v kvase (teda v pôvodnej surovine) je rozhodujúci pre to koľko alkoholu sa v kvase behom fermentácie vytvorí a teda v prenesenom zmysle slova koľko pri destilácii „potečie“. Lenže množstvo alkoholu v kvase nie je iba o vydestilovanom objeme. Alkohol v kvase ma aj dôležitú funkciu pre rozpúšťanie (extrakciu) a „vynášanie“ vonných a chuťových látok, ktoré sa pri destilácii dostávajú do produktu a dávajú mu charakteristické vôňové a chuťové vlastnosti. Ak je v kvase alkoholu málo môže dôjsť nielen k zníženiu senzorických vlastností destilátu, čo sa prejaví mdlou vôňou či chuťou produktu. Okrem toho nízky obsah alkoholu v kvase ho menej „chráni“ pred možnou infekciou a zoctovatením. Zoctovatenie kvasu sa vyskytuje často a signalizuje, že pestovateľ podcenil proces jeho prípravy a riskuje, že vypálený produkt nebude zodpovedať očakávaniam.
Obsah cukru v kvase
Z toho vyplýva, že v kvase má byt zaručený určitý obsah cukru, najjednoduchšie tým, že sa použije dobre vyzreté ovocie, ktoré nesie v sebe dostatočné množstvo cukru a jeho skvasením sa vytvorí aspoň 6-8 % alkoholu v kvase. Na druhej strane ak „umelo“ zvýšime obsah alkoholu v kvase, či už pridaním vyššieho množstva cukru alebo aj doliehovaním, vzniká rovnaký stav ako keby sme dobrý destilát riedili vodkou.
Dva pohľady komisie EÚ
Tejto skutočnosti sa pridržala aj komisia Európskej únie, ktorá vydala Smernicu ES 110/2008, v ktorej sa uvádza, že skutočne pravý, kvalitný, ovocný destilát má byť vyrobený bez prídavku cukru alebo liehu pri kvasení.
Lenže teória je teória a prax býva niekedy odlišná. Tí, ktorí vyrábajú víno vedia, že tá istá komisia EÚ povolila prisladiť hroznové mušty cukrom vtedy, keď klimatické podmienky nedovolili dosiahnuť potrebnú cukornatosť hrozna. Takže pri výrobe hroznových a vínnych destilátov (i terkelice) je prisladenie (v odôvodnených prípadoch) povolené.
Nuž, tu vidíme dva rôzne pohľady a prístupy na jeden problém. A to som sa ešte nedotkol slovenskej legislatívy, ktorá pre destiláty z pestovateľského pálenia zakazuje komercializáciu ich predajom. Pestovateľ si takpovediac vlastne vyrába destilát pre seba a mal by si byť vedomý toho, že nadmerným prídavkom cukru do kvasu vlastne znižuje kvalitu destilátu. Lenže, ak to robí pre seba je to jeho voľba, hoci vo všeobecnosti to môžeme považovať za určitú formu porušenia technologickej disciplíny.
Destilátové liehovary
Iná situácia je v destilátových liehovaroch a priemyselnej výrobe liehovín, kde také „zrieďovanie“ destilátu prídavkom cukru alebo liehu do kvasu (zložkami, ktoré sú lacnejšie ako vstupná surovina – ovocie) môže spotrebiteľ, ktorý si produkt kupuje, vnímať ako vedomé porušovanie (znižovanie) kvality s cieľom zvýšenia miery zisku.
Takže na záver iba apelácia na samotných pestovateľov, aby sa vo vlastnom záujme snažili o dosiahnutie najvyššej kvality destilátov (veď je to aj ich vizitka, nielen páleničiara) a obmedzili na minimum prípadné korekcie obsahu cukru v kvase, predovšetkým využívaním najlepšej suroviny a správnou prípravou kvasu pred destiláciou.
A rovnako poučenie pre spotrebiteľov, aby sa naučili rozlišovať to, čo konzumujú.
Ing. Július Forsthoffer, PhD., popredný slovenský odborník v oblasti liehovarníctva a páleníc
