Čo sú to odkvapy (ľudovo sa označujú aj ako predok)? Je to zložitá zmes s nízkou teplotou varu organických molekúl. Jej zloženie nie je rovnaké, líšia sa z roka na rok v súlade s rozdielnym dozrievaním ovocia.

Hlavnou zložkou kvapkaniu je acetaldehyd s bodom varu 20 ° C / 760 torr, ďalej metanol, acetón a estery kys.octové, predovšetkým etylacetát s bodom varu 76,8 ° C / 760 torr. Tieto zložky tvoria zhruba 70% odkvapov. Všetky tieto molekuly majú nižší bod varu ako chceme etanol 78,3 ° C / 760 torr. Odkvapy sa musia odoberať pri minimálnom príkone energie do variča, laicky povedané, smie to iba kvapkať, takže tu hrá dôležitú úlohu aj čas. Je dôležité neponáhľať. Otázka znie: Ako spoznať koniec, teda kedy už prestať odoberať predok a začať brať tzv. “Jadro”?

Na odobratý objem sa rozhodne nie je možné spoliehať, zvlášť prebehlo ak by nejaké konkurenčné kvasenia, napr acetónovej (56,2 ° C), potom je objem odkvapov dramaticky vyššia. Teda v priebehu odberu odkvapov, vo chvíli, keď chceme koniec otestovať, v našom prípade len zrakom a čuchom, cítime ostrú vôňu (pre niekoho zápach) nižších molekúl obsiahnutých v destiláte, tak pokračujeme v odoberanie odkvapov. Koniec spoľahlivo rozoznáme podľa toho, že je vôňa dramaticky menej intenzívne. Upozorňujem, že to chce trochu cviku, ale nie je chyba odobrať o niečo viac. Problematika dokvap je oveľa zložitejšia.

Dokvap je všeobecne tvorený predovšetkým etanolom, ktorý je majoritný zložkou a ďalej všeobecne pentanol, tiež označovanej ako Amyl. Jedná sa o 6 izomerných (iso lat. Rovnaký) molekúl všeobecného vzorca C5H11OH a celý rad ďalších minoritných molekúl, ktoré tvoria oveľa zložitejšie zmes než-li odkvapy. Hoci má táto zmes vyšší bod varu ako Ak je voda, sú tieto molekuly strhávané do destilátu tzv. azeotropií, síce v malom množstve, však senzoricky ľahko detekovateľnom. Už v tomto stopovom množstve, často menej než-li 0,1% dokážu destilát chuťovo zničiť.