Príprava ovocného kvasu
Pri založení kvasu s cieľom dosiahnuť vynikajúci destilát
je dôležité dodržiavať určité zásady.
- Zrelé a čisté ovocie.
Ovocie zrelé a čisté, žiadna hniloba, bez konárikov, bez listov a stopiek, pozbierame a uskladnime v chlade až do samotného procesu výroby kvasu. Keď máme dostatočné množstvo ovocia, môžeme ovocie spracovať a naplniť kvasné nádoby. Základom prípravy ovocia do kvasu je, aby ovocie nebolo celé. Jadierkové ovocie ako jablká, hrušky, jahody a maliny je potrebné rozomlieť. Kôstkové ovocie je potrebné rozmačkať, ale nie mlieť, aby nedošlo ku poškodeniu kôstiek. Marhule a broskyne odporúča odborná literatúra odkôstkovať, a tak rozmačkať poprípade pomlieť. Ak by došlo ku rozdrveniu kôstiek, destilát by dostal príliš jadrovú chuť a vôňu, zastierajúcu jemné buketové zložky charakteristické pre marhuľový a broskyňový destilát. Jednoducho povedané, pálenka by nechutila.
- Sladké ovocie a správne spracovanie ovocia.
Tvrdenie “však pridaj cukor a bude dobre” je nesprávne. Ovocie musí byť sladké, pridaním veľkého množstva cukru sa kvalita ovocného destilátu výrazne znižuje. Mlieť a rozmačkať ovocie je potrebné, aby v kvase bolo čo najmenej miesta pre kyslík, ktorý umožňuje vznik plesní a rozmnoženie octových baktérii. Sú to nežiaduce prvky v kvase, ktoré nám výsledný destilát vedia veľmi, zdôrazňujem veľmi znehodnotiť.
- Dokonale umyté kvasné nádoby.
Použiť len nerezové, alebo plastové nádoby určené na potravinárske účely. Ovocie naplniť do 80% objemu kvasnej nádoby. Do jedného suda pridať 1-3kg cukru (podľa pestovateľa), kvasinky a živné soli. Cukor odporúčam rozpustiť vo vlažnej vode a vliať do hotového zákvasu (poriadne pomiešať). Ak je kvas (mača) skôr suchý ako mokrý, je potrebné pridať vodu (aj 15 litrov do suda). Mal by byť riedky asi ako detská výživa J.
- Dobré podmienky pre proces kvasenia.
Teplota 16-20°C, žiadne priame slnko a dostatočne dlhý čas na vykvasenie v závislosti od konkrétneho ovocia (viď. tabuľka).
