Riadenie destilátov - ak chceme pripraviť destilát určitej stupňovitosti stojíme v praxi pred problémom aké množstvá silnejšieho a slabšieho destilátu, alebo vody treba zmiešať. Tieto výpočty treba korigovať na tzv. objemovú kontrakciu ktorá sa prejaví tým viac, čím väčší je rozdiel stupňovitostí oboch roztokov. Objemová kontrakcia udáva korekciu o koľko sa zmenší objem pri miešaní liehových roztokov, pretože 100 litrov 100 % obj. etanolu + 100 litrov vody sa nerovná 200 litrom 50 % obj. roztoku, ale iba 192,8 litrom 51,8 % obj. etanolu.

(Kontrakcia vodnoliehových roztokov je zákonitá a je dôsledkom preskupovania polohy molekúl liehu a vody). Na presný výpočet objemovej kontrakcie treba použiť príslušné tabuľky. Toto vyškolení a skúsení páleničiari spoľahlivo ovládajú a zákazníkom nastavia stupňovitosť destilátu podľa ich želania. Na riedenie má byť použitá vhodná voda (taká čo chutí !) netreba zdôrazňovať, hoci v praxi používaná destilovaná či demineralizovaná voda má výhodu v tom že netvorí v produkte vápenaté zrazeniny (ale pozor, vyvločkovaniu oleja pochádzajúceho z jadier či semien aj tak nezabráni).

Ak sa zrieďujú destiláty podľa objemu, potom záleží nielen na správnom určení objemu pri normálnej teplote (+20°C), ale tiež na presnom stanovení liehovitosti a správnom vypočítaní stupňa zriedenia podľa tabuliek a vzorcov.

A​k si chce pestovateľ vypočítať objem destilátu po zriedení bez prihliadania na objemovú kontrakciu, výpočet je jednoduchý.

​Objem po zriedení = stupňovitosť pred zriedením x objem pred zriedením / požadovaná stupňovitosť.

Riedenie destilátu s prihliadaním na objemovú kontrakciu spočíva v správnom odčítaní hodnoty s tabuľky a vynásobení pôvodným (nezriedeným) množstvom destilátu.

Príklad:

Máme 150 litrov destilátu o stupňovitosti 65 obj.% alkoholu a chceme ho zriediť vodou na 45 obj.% alkoholu.

S tabuľky odčítam príslušnú hodnotu 461 ml. To znamená, že toľko vody je potrebné doliať do 1 litra 65 obj.% alkoholu aby sme dostali výsledný alkohol o stupňovitosti 45 obj.% alkoholu.

V našom prípade máme 150 litrov destilátu, čo znamená, že je potrebné doliať 0,461 l x 150 l = 69,15 l vody.

Takto dostaneme 219,15 litrov ovocného destilátu o stupňovitosti 45 obj.% alkoholu s prihliadaním na objemovú kontrakciu.

Otázka je dôležitá i jednoznačná, ale nie je možné dať na ňu jednoduchú odpoveď typu áno-nie. Pokúsim sa o vysvetlenie zo širšieho pohľadu.

Obsah cukru v kvase (teda v pôvodnej surovine) je rozhodujúci pre to koľko alkoholu sa v kvase behom fermentácie vytvorí a teda v prenesenom mysle slova koľko pri destilácii „potečie“. Lenže množstvo alkoholu v kvase nie je iba o vydestilovanom objeme.

Alkohol v kvase ma aj dôležitú funkciu pre rozpúšťanie (extrakciu) a „vynášanie“ vonných a chuťových látok, ktoré sa pri destilácii dostávajú do produktu a dávajú mu charakteristické vôňové a chuťové vlastnosti. Ak je v kvase alkoholu málo môže dôjsť nielen k zníženiu senzorických vlastností destilátu, čo sa prejaví mdlou vôňou či chuťou produktu. Okrem toho nízky obsah alkoholu v kvase ho menej „chráni“ pred možnou infekciou a zoctovatením. Zoctovatenie kvasu sa vyskytuje často a signalizuje, že pestovateľ podcenil proces jeho prípravy a riskuje, že vypálený produkt nebude zodpovedať očakávaniam.

Obsah cukru v kvase

Z toho vyplýva, že v kvase má byt zaručený určitý obsah cukru, najjednoduchšie tým, že sa použije dobre vyzreté ovocie, ktoré nesie v sebe dostatočné množstvo cukru a jeho skvasením sa vytvorí aspoň 6-8 % alkoholu v kvase. Na druhej strane ak „umelo“ zvýšime obsah alkoholu v kvase, či už pridaním vyššieho množstva cukru alebo aj doliehovaním, vzniká rovnaký stav ako keby sme dobrý destilát riedili vodkou.

Dva pohľady komisie EÚ

Tejto skutočnosti sa pridržala aj komisia Európskej únie, ktorá vydala Smernicu ES 110/2008, v ktorej sa uvádza, že skutočne pravý, kvalitný, ovocný destilát má byť vyrobený bez prídavku cukru alebo liehu pri kvasení.Lenže teória je teória a prax býva niekedy odlišná. Tí, ktorí vyrábajú víno vedia, že tá istá komisia EÚ povolila prisladiť hroznové mušty cukrom vtedy, keď klimatické podmienky nedovolili dosiahnuť potrebnú cukornatosť hrozna. Takže pri výrobe hroznových a vínnych destilátov (i terkelice) je prisladenie (v odôvodnených prípadoch) povolené. Nuž, tu vidíme dva rôzne pohľady a prístupy na jeden problém. A to som sa ešte nedotkol slovenskej legislatívy, ktorá pre destiláty z pestovateľského pálenia zakazuje komercializáciu ich predajom. Pestovateľ si takpovediac vlastne vyrába destilát pre seba a mal by si byť vedomý toho, že nadmerným prídavkom cukru do kvasu vlastne znižuje kvalitu destilátu. Lenže, ak to robí pre seba je to jeho voľba, hoci vo všeobecnosti to môžeme považovať za určitú formu porušenia technologickej disciplíny.

Destilátové liehovary

Iná situácia je v destilátových liehovaroch a priemyselnej výrobe liehovín, kde také „zrieďovanie“ destilátu prídavkom cukru alebo liehu do kvasu (zložkami, ktoré sú lacnejšie ako vstupná surovina – ovocie) môže spotrebiteľ, ktorý si produkt kupuje, vnímať ako vedomé porušovanie (znižovanie) kvality s cieľom zvýšenia miery zisku.

Takže na záver iba apelácia na samotných pestovateľov, aby sa vo vlastnom záujme snažili o dosiahnutie najvyššej kvality destilátov (veď je to aj ich vizitka, nielen páleničiara) a obmedzili na minimum prípadné korekcie obsahu cukru v kvase, predovšetkým využívaním najlepšej suroviny a správnou prípravou kvasu pred destiláciou. A rovnako poučenie pre spotrebiteľov, aby sa naučili rozlišovať to, čo konzumujú.

Destiláty zo šípok sa vyznačujú jemnou chuťou a voňavou arómou. Šípky je možné zbierať celú jeseň, aj po prvých mrazoch. Neskôr na jeseň sa obsah cukrov v plodoch zvyšuje.

Plody je nutné pomlieť na kašovitú hmotu a pridať k nim 20% až 30% objemu vody. Mlieť a rozmačkať ovocie je potrebné, aby v kvase bolo čo najmenej miesta pre kyslík, ktorý umožňuje vznik plesní a rozmnoženie octových baktérii. Sú to nežiaduce prvky v kvase, ktoré nám výsledný destilát vedia veľmi, zdôrazňujem veľmi znehodnotiť.

Rozpustíme si cukor (5-8kg na 100l kvasu), pripravíme kvasinky a spolu s čistou vodou to vlejeme do kvasu. Kvasnú nádobu naplníme maximálne do 4/5 objemu (80%) naraz v priebehu jedného dňa. Doporučujem strážiť PH v rozmedzí 2,8 -3,0 aby sa zabránilo mikrobiálnej infekcii. Takto pripravený kvas hermeticky uzavrieme do kvasnej nádoby, a na vrch umiestnime kvasnú zátku. Pridané kvasinky spôsobia rýchly a kontrolovaný nástup kvasenia, ktorý by mal prebiehať v vzdušnej miestností s teplotou najideálnejšie 15-18 °C.

Snažte sa neprekročiť teplotu 24°C.

Kvas zo šípky kvasí 6 – 8 týždňov.
Výťažnosť: zo 100kg ovocia bude 8 – 9 litrov 50% destilátu pri použití enzýmov.

Z hrozna je najviac obľúbený tkzv. „terkel“. Pripravuje sa tak, že po vylisovaní hrozna sa matoliny (vylisované šupky), ktoré sa po dokvasení a pridaní väčšieho množstva vody pálili na destilát.

Ak robíte kvas s hrozna alebo s matoliny, odstopkujte to čo najviac, zbavte ovocie nečistôt, plody pri plnení nádob roztlačte, aby sa vylúčil atmosferický vzduch. Ak pripravujete kvas z matolín, tak použite matoliny, ktoré nie sú úplne vylisované, ale zostalo v nich viac šťavy. Pridajte 15-20% vody. Matoliny by mali byť spracované vždy čerstvé, aby sa zabránilo mikrobiologickej infekcii. Práve pri použití zaparených matolín sa do destilátov dostávajú cudzie pachute. Sú to nežiaduce prvky v kvase, ktoré nám výsledný destilát vedia veľmi znehodnotiť.

Rozpustíme si cukor (1-3kg na 100kg ovocia), pripravíme kvasinky a spolu s čistou vodou to vlejeme do kvasu. Kvasnú nádobu naplníme maximálne do 4/5 objemu (80%) naraz v priebehu jedného dňa. Doporučujem strážiť PH v rozmedzí 2,8 – 3,2 aby sa zabránilo mikrobiálnej infekcii. Takto pripravený kvas hermeticky uzavrieme do kvasnej nádoby, a na vrch umiestnime kvasnú zátku. Pridané kvasinky spôsobia rýchli a kontrolovaný nastúp kvasenia, ktorý by mal prebiehať v vzdušnej miestností s teplotou najideálnejšie 15-18 °C. Snažte sa neprekročiť teplotu 24°C.

Kvas z hrozna sa kvasí 5 – 7 týždňov.
Výťažnosť: zo 100kg ovocia bude 14 – 16 litrov 50% destilátu pri
použití enzýmov.

Kvas (najmä hruškový a broskyňový) nebol pri založení okyslený. Je to paradoxné, ale pri vyššom pH sa množia vo väčšom množstve octové baktérie, ktoré premieňajú prítomný cukor a novovzniknutý alkohol na ocot. Takže aby ste sa vyvarovali octovej chuti kvasu a nižšej výťažnosti, treba kvas pri zakladaní zakysliť na hodnotu pH v rozmedzí 2,8 až 3,5. Dôležité je aj zabrániť prístupu vzduchu do kvasu (kvasná zátka) a kvasiť pri primeranej teplote.

Zdravé a zrelé ovocie zbavíme nečistôt, v prípade použitia postrekov odporúčam ovocie prepláchnuť čistou vodou.

Slivky roztlačíme a pomelieme tak aby sme nepoškodili kôstky. Celé ovocie je nevhodné v kvase nechať, nemusí sa počas kvasenia rozpadnúť (neodovzdá kvasu chuť ani vôňu) a vzniká tam priestor pre kyslík, ktorý umožňuje vznik plesní a rozmnoženie octových baktérii. Sú to nežiaduce prvky v kvase, ktoré nám výsledný destilát vedia veľmi, zdôrazňujem veľmi znehodnotiť.

Kvas pripravovaný s kôstkami podporuje tvorbu kyseliny kyanovodíkovej, ale vzniká i aromaticky vyzretý komponent. Slivky sa u nás najčastejšie kvasia a pália spolu s kôstkami. Je to viacej menej o chuti a skúsenosti jednotlivých pestovateľov.

Rozpustíme si cukor (1-3kg na 100kg ovocia), pripravíme kvasinky a spolu s čistou vodou (15%-25%) to vlejeme do kvasu. Kvas ma vyvolávať pocit, že je riedky. Kvasnú nádobu naplníme maximálne do 4/5 objemu (80%) naraz v priebehu jedného dňa. Takto pripravený kvas hermeticky uzavrieme do kvasnej nádoby, a na vrch umiestnime kvasnú zátku. Pridané kvasinky spôsobia rýchly a kontrolovaný nástup kvasenia, ktorý by mal prebiehať v vzdušnej miestností s teplotou 16-20 °C. Pozor neprekročiť hodnotu teploty 27 °C.

Kvas zo sliviek kvasí 8 – 10 týždňov.

Výťažnosť: zo 100kg ovocia bude 8-9,5 litrov 50% destilátu.

Zdravé a zrelé ovocie zbavíme nečistôt, marhuľu je najideálnejšie odkôstkovať, plody roztlačíme.

Mlieť a rozmačkať ovocie je potrebné, aby v kvase bolo čo najmenej miesta pre kyslík, ktorý umožňuje vznik plesní a rozmnoženie octových baktérii. Sú to nežiaduce prvky v kvase, ktoré nám výsledný destilát vedia veľmi, zdôrazňujem veľmi znehodnotiť. Kvas pripravovaný s kôstkami podporuje tvorbu kyseliny kyanovodíkovej, ale vzniká i aromaticky vyzretý komponent.

Odkôstkovanie je nutné pri marhuliach a broskyniach. Rozpustíme si cukor (1-3kg na 100kg ovocia), pripravíme kvasinky a spolu s čistou vodou to vlejeme do kvasu. Kvas ma vyvolávať pocit, že je riedky. Kvasnú nádobu naplníme maximálne do 4/5 objemu (80%) naraz v priebehu jedného dňa. Takto pripravený kvas hermeticky uzavrieme do kvasnej nádoby, a na vrch umiestnime kvasnú zátku. Pridané kvasinky spôsobia rýchli a kontrolovaný nastúp kvasenia, ktorý by mal prebiehať v vzdušnej miestností s teplotou 16-20 °C.

Kvas z marhúľ kvasí 3 – 6 týždňov.

Výťažnosť: zo 100kg ovocia bude 4-6 litrov 50% destilátu.

Z čučoriedok sa dá vyrobiť veľmi kvalitný a jemný destilát. Čučoriedky je nutné po zbere okamžite spracovať na kvas, pretože sú rýchlo napádané baktériami a plesňami.

Ovocie zbavte nečistôt a rozdrvte na kašovitú hmotu. Mlieť a rozmačkať ovocie je potrebné, aby v kvase bolo čo najmenej miesta pre kyslík, ktorý umožňuje vznik plesní a rozmnoženie octových baktérii. Sú to nežiaduce prvky v kvase, ktoré nám výsledný destilát vedia veľmi znehodnotiť.

Rozpustíme si cukor (1-3kg na 100kg ovocia), pripravíme kvasinky a spolu s čistou vodou to vlejeme do kvasu. Kvas ma vyvolávať pocit, že je riedky. Kvasnú nádobu naplníme maximálne do 4/5 objemu (80%) naraz v priebehu jedného dňa. PH udurčujte v rozmedzí 2,8 -3,3 aby sa zabránilo mikrobiálnej infekcii. Takto pripravený kvas hermeticky uzavrieme do kvasnej nádoby, a na vrch umiestnime kvasnú zátku.

Pridané kvasinky spôsobia rýchli a kontrolovaný nastúp kvasenia,
ktorý by mal prebiehať v vzdušnej miestností s teplotou
najideálnejšie 12-16 °C. Snažte sa neprekročiť teplotu 21°C.

Kvas z čučoriedok kvasí 5 – 7 týždňov.
Výťažnosť: zo 100kg ovocia bude 4,5 – 6,5 litrov 50% destilátu
pri použití enzýmov.

Maliny a jahody je nutné po zbere okamžite spracovať na kvas, pretože sú rýchlo napádané baktériami a plesňami.

Ovocie zbavte nečistôt a rozdrvte na kašovitú hmotu. Mlieť a rozmačkať ovocie je potrebné, aby v kvase bolo čo najmenej miesta pre kyslík, ktorý umožňuje vznik plesní a rozmnoženie octových baktérii. Sú to nežiaduce prvky v kvase, ktoré nám výsledný destilát vedia veľmi znehodnotiť.

Rozpustíme si cukor (1-3kg na 100kg ovocia), pripravíme kvasinky a spolu s čistou vodou to vlejeme do kvasu. Kvas ma vyvolávať pocit, že je riedky. Kvasnú nádobu naplníme maximálne do 4/5 objemu (80%) naraz v priebehu jedného dňa. PH udurčujte v rozmedzí 2,8 -3,2 aby sa zabránilo mikrobiálnej infekcii. Takto pripravený kvas hermeticky uzavrieme do kvasnej nádoby, a na vrch umiestnime kvasnú zátku. Pridané kvasinky spôsobia rýchli a kontrolovaný nastúp kvasenia, ktorý by mal prebiehať v vzdušnej miestností s teplotou najideálnejšie 15-18 °C. Snažte sa neprekročiť teplotu 24°C.

Kvas z malín a jahôd sa kvasí 5 – 7 týždňov.
Výťažnosť: zo 100kg ovocia bude 5 – 6,5 litrov 50% destilátu pri
použití enzýmov.

Zdravé a zrelé ovocie zbavíme nečistôt, listou a konárikov. V prípade použitia postrekov odporúčam ovocie prepláchnuť čistou vodou.

Jablko pomelieme na kašu. Celé, alebo veľké kúsky ovocia je nevhodné nechať v kvase, nerozpadnú sa počas kvasenia a ovocie neodovzdá kvasu chuť ani vôňu. Vzniká tam priestor pre kyslík, ktorý umožňuje vznik plesní a rozmnoženie octových baktérii. Sú to nežiaduce prvky v kvase, ktoré nám výsledný destilát vedia veľmi, zdôrazňujem veľmi znehodnotiť.

Rozpustíme si cukor (1-3kg na 100kg ovocia), pripravíme kvasinky a spolu s čistou vodou (15%-25%) to vlejeme do kvasu. Kvas ma vyvolávať pocit, že je riedky. Kvasnú nádobu naplníme maximálne do 4/5 objemu (80%) najideálnejšie by bolo v priebehu troch dní. Takto pripravený kvas hermeticky uzavrieme do kvasnej nádoby, a na vrch umiestnime kvasnú zátku. Pridané kvasinky spôsobia rýchli a kontrolovaný nastúp kvasenia, ktorý by mal prebiehať v vzdušnej miestností s teplotou 16-20 °C. Pozor neprekročiť hodnotu teploty 27 °C.

Kvas z jabĺk kvasí 10 – 12 týždňov.

Výťažnosť: zo 100kg ovocia bude 5 – 8 litrov 50% destilátu.

Zdravé a zrelé ovocie zbavíme nečistôt, čerešne roztlačíme. Mlieť a rozmačkať ovocie je potrebné, aby v kvase bolo čo najmenej miesta pre kyslík, ktorý umožňuje vznik plesní a rozmnoženie octových baktérii.

Sú to nežiadúce prvky v kvase, ktoré nám výsledný destilát vedia naozaj veľmi znehodnotiť. Kvas pripravovaný s kôstkami podporuje tvorbu kyseliny kyanovodíkovej, ale vzniká i aromaticky vyzretý komponent. Čerešne sa môžu kvasiť s kôstkami.

Rozpustíme si cukor (1-3kg na 100 kg ovocia), pripravíme kvasinky a spolu s čistou vodou to vlejeme do kvasu. Kvas ma vyvolávať pocit, že je riedky. Kvasnú nádobu naplníme maximálne do 4/5 objemu (80%) naraz v priebehu jedného dňa. Kvas z čerešní pení, môže sa pridať odpeňovač na lepšie zvládnutie peny. Aplikujeme ho na povrch a nemiešame. Takto pripravený kvas hermeticky uzavrieme do kvasnej nádoby, a na vrch umiestnime kvasnú zátku. Pridané kvasinky spôsobia rýchly a kontrolovaný nástup kvasenia, ktorý by mal prebiehať vo vzdušnej miestnosti s teplotou 16-20 °C. Pozor neprekročiť hodnotu teploty 27 °C.

Kvas z čerešní kvasí 3 – 6 týždňov.

Výťažnosť: zo 100 kg ovocia bude 6-8 litrov 50% destilátu, občas aj do 10 litrov.

Plody čiernych ríbezli sú viac aromatickejšie a obsahujú viac cukru ako červene ríbezle. Preto sa viac hodia na výrobu destilátu.

Ovocie odstopkujeme a rozdrvíme na kašu. Mlieť a rozmačkať ovocie je
potrebné, aby v kvase bolo čo najmenej miesta pre kyslík, ktorý umožňuje vznik plesní a rozmnoženie octových baktérii. Sú to nežiaduce prvky v kvase, ktoré nám výsledný destilát vedia veľmi, zdôrazňujem veľmi znehodnotiť.

Rozpustíme si cukor (1-3kg na 100kg ovocia), pripravíme kvasinky a spolu s čistou vodou to vlejeme do kvasu. Kvas ma vyvolávať pocit, že je riedky. Kvasnú nádobu naplníme maximálne do 4/5 objemu (80%) naraz v priebehu jedného dňa. PH udurčujte v rozmedzí 2,8 -3,2 aby sa zabránilo mikrobiálnej infekcii. Takto pripravený kvas hermeticky uzavrieme do kvasnej nádoby, a na vrch umiestnime kvasnú zátku. Pridané kvasinky spôsobia rýchly a kontrolovaný nástup kvasenia, ktorý by mal prebiehať v vzdušnej miestností s teplotou najideálnejšie 15-18 °C. Snažte sa neprekročiť teplotu 24°C.

Kvas z ríbezlí sa kvasí 5 – 7 týždňov.
Výťažnosť: zo 100kg ovocia bude 6 - 7 litrov 50% destilátu pri
použití enzýmov.

Medzi pravé pálenku patria pravé destiláty z kôstkového ovocia. Ak uvažujete o založení kvasu napríklad z MARHÚĽ, tu mate stručný a zaručený návod.

Vhodné odrody marhúľ: Rakovského, Maďarská, Veľkopavlovická.

Častá a dôležitá otázka v tomto prípade je: „čo s kôstkami?“. Kôstkové tóny majú v každom druhu ovocia iný podnet. V pálenke zo žltého ovocia majú skôr rušivé tóny, no v slivovici a čerešňovici sa tradične vyžadujú. Kvas skladovaný na kôstkach podporuje tvorbu kyseliny kyanovodíkovej ale vzniká i aromaticky vyzretý komponent. Odkôstkovanie je nutné pri marhuliach a broskyniach. Kvasenie u kôstkového ovocia má bežnú teplotu 16 – 20 °C, ale pozor neprekročiť hodnotu teploty 27 °C.

Príprava kvasu: Ovocie zbavíme nečistôt, najideálnejšie je odkôstkovať, plody roztlačíme (nepoškodiť kôstky), tým sa vylúči atmosférický vzduch. Je vhodné pridať enzým napr. Distizym FM na čo najlepšie skvapalnenie ovocia (marhule až 50ml na 100kg ovocia). Zvyšuje sa tak kvalita kvasenia a samozrejme aj kvalita destilátu. Kvas plníme do nádob 4/5 objemu (80%) naraz v priebehu jedného dňa. Je možné pridať kvasinky, ktoré nastupujú rýchlo a kvasenie je bezpečné a pod kontrolou. Pri teplote kvasenia 18-20°C sa môžu pridať kvasinky „Oenoferm Freddo 20-25g na 100kg ovocia. Takto pripravený kvas hermeticky uzavrieme do kvasnej nádoby, a na vrch umiestnime kvasnú zátku. Nádoby umiestnime do vzdušných miestností s teplotou 16 – 18 °C. .

Kvas z marhúľ kvasí 3 – 6 týždňov.

Plody bazy čiernej obsahujú veľké množstvo aromatických látok. Baza je problematické ovocie na kvasenie, pretože obsahuje veľa polyfenolov. Preto ju kvasíme len kultúrnymi kvasinkami a za prítomnosti živných solí.

Bobule zbavte strapín a rozdrvte na kašovitú hmotu. Mlieť a rozmačkať ovocie je potrebné, aby v kvase bolo čo najmenej miesta pre kyslík, ktorý umožňuje vznik plesní a rozmnoženie octových baktérii. Sú to nežiaduce prvky v kvase, ktoré nám výsledný destilát vedia veľmi, zdôrazňujem veľmi znehodnotiť. Do kvasu môžete na zvýšenie arómy pridať sušený alebo čerstvý bazový kvet.

Rozpustíme si cukor (1-3kg na 100kg ovocia), pripravíme kvasinky a spolu s čistou vodou to vlejeme do kvasu. Kvas ma vyvolávať pocit, že je riedky. Kvasnú nádobu naplníme maximálne do 4/5 objemu (80%) naraz v priebehu jedného dňa. Doporučujem strážiť PH v rozmedzí 2,8 -3,0 aby sa zabránilo mikrobiálnej infekcii. Takto pripravený kvas hermeticky uzavrieme do kvasnej nádoby, a na vrch umiestnime kvasnú zátku. Pridané kvasinky spôsobia rýchli a kontrolovaný nastúp kvasenia, ktorý by mal prebiehať v vzdušnej miestností s teplotou najideálnejšie 15-18 °C. Snažte sa neprekročiť teplotu 24°C.

Kvas z bazy čiernej kvasí 5 – 7 týždňov.
Výťažnosť: zo 100kg ovocia bude 4 – 5,5 litrov 50% destilátu pri
použití enzýmov.

Čo sú to odkvapy (ľudovo sa označujú aj ako predok)? Je to zložitá zmes s nízkou teplotou varu organických molekúl. Jej zloženie nie je rovnaké, líšia sa z roka na rok v súlade s rozdielnym dozrievaním ovocia.

Hlavnou zložkou kvapkaniu je acetaldehyd s bodom varu 20 ° C / 760
torr, ďalej metanol, acetón a estery kys.octové, predovšetkým etylacetát s bodom varu 76,8 ° C / 760 torr. Tieto zložky tvoria zhruba 70% odkvapov. Všetky tieto molekuly majú nižší bod varu ako chceme etanol 78,3 ° C / 760 torr. Odkvapy sa musia odoberať pri minimálnom príkone energie do variča, laicky povedané, smie to iba kvapkať, takže tu hrá dôležitú úlohu aj čas. Je dôležité neponáhľať.

Otázka znie: Ako spoznať koniec, teda kedy už prestať odoberať
predok a začať brať tzv. “Jadro”?

Na odobratý objem sa rozhodne nie je možné spoliehať, zvlášť prebehlo ak by nejaké konkurenčné kvasenia, napr acetónovej (56,2 ° C), potom je objem odkvapov dramaticky vyššia. Teda v priebehu odberu odkvapov, vo chvíli, keď chceme koniec otestovať, v našom prípade len zrakom a čuchom, cítime ostrú vôňu (pre niekoho zápach) nižších molekúl obsiahnutých v destiláte, tak pokračujeme v odoberanie odkvapov. Koniec spoľahlivo rozoznáme podľa toho, že je vôňa dramaticky menej intenzívne. Upozorňujem, že to chce trochu cviku, ale nie je chyba odobrať o niečo viac. Problematika dokvap je oveľa zložitejšia.

Dokvap je všeobecne tvorený predovšetkým etanolom, ktorý je majoritný zložkou a ďalej všeobecne pentanol, tiež označovanej ako Amyl. Jedná sa o 6 izomerných (iso lat. Rovnaký) molekúl všeobecného vzorca C5H11OH a celý rad ďalších minoritných molekúl, ktoré tvoria oveľa zložitejšie zmes než-li odkvapy. Hoci má táto zmes vyšší bod varu ako Ak je voda, sú tieto molekuly strhávané do destilátu tzv. azeotropií, síce v malom množstve, však senzoricky ľahko detekovateľnom. Už v tomto stopovom množstve, často menej než-li 0,1% dokážu destilát chuťovo zničiť.

Pri zakladaní kvasu ste neodstránili stopky z hrušiek. Stopky hrušiek a jabĺk obsahujú veľa trieslovín, to má výrazný vplyv na chuť destilátu, ktorý je chuťovo horký a trpký. V destiláte cítiť chuť vyváraných konárov.

Zdravé a zrelé ovocie zbavíme nečistôt, broskyňu je potrebné odkôstkovať, plody roztlačíme.

Mlieť a rozmačkať ovocie je potrebné, aby v kvase bolo čo najmenej miesta pre kyslík, ktorý umožňuje vznik plesní a rozmnoženie octových baktérií. Sú to nežiaduce prvky v kvase, ktoré nám výsledný destilát vedia naozaj veľmi znehodnotiť. Odkôstkovanie je nutné pri marhuliach a broskyniach.

Rozpustíme si cukor (1-3kg na 100 kg ovocia), pripravíme kvasinky a spolu s čistou vodou to vlejeme do kvasu. Kvas má vyvolávať pocit, že je riedky. Kvasnú nádobu naplníme maximálne do 4/5 objemu (80%) naraz v priebehu jedného dňa. Takto pripravený kvas hermeticky uzavrieme do kvasnej nádoby a na vrch umiestnime kvasnú zátku.

Pridané kvasinky spôsobia rýchly a kontrolovaný nástup kvasenia, ktorý by mal prebiehať vo vzdušnej miestnosti s teplotou 16-18 °C. Po dokvasení je potrebná urýchlená destilácia, často rozhoduje aj jeden deň.

Kvas z broskýň kvasí 3 – 6 týždňov.
Výťažnosť: zo 100 kg ovocia bude 6-8 litrov 50% destilátu.

Pri založení kvasu s cieľom dosiahnuť vynikajúci destilát je dôležité dodržiavať určité zásady.

1. Zrelé a čisté ovocie

Ovocie zrelé a čisté, žiadna hniloba, bez konárikov, bez listov a stopiek, pozbierame a uskladnime v chlade až do samotného procesu výroby kvasu. Keď máme dostatočné množstvo ovocia, môžeme ovocie spracovať a naplniť kvasné nádoby. Základom prípravy ovocia do kvasu je, aby ovocie nebolo celé. Jadierkové ovocie ako jablká, hrušky, jahody a maliny je potrebné rozomlieť. Kôstkové ovocie je potrebné rozmačkať, ale nie mlieť, aby nedošlo ku poškodeniu kôstiek. Marhule a broskyne odporúča odborná literatúra odkôstkovať, a tak rozmačkať poprípade pomlieť. Ak by došlo ku rozdrveniu kôstiek, destilát by dostal príliš jadrovú chuť a vôňu, zastierajúcu jemné buketové zložky charakteristické pre marhuľový a broskyňový destilát. Jednoducho povedané, pálenka by nechutila.

2. Sladké ovocie a správne spracovanie ovocia

Tvrdenie “však pridaj cukor a bude dobre” je nesprávne. Ovocie musí byť sladké, pridaním veľkého množstva cukru sa kvalita ovocného destilátu výrazne znižuje. Mlieť a rozmačkať ovocie je potrebné, aby v kvase bolo čo najmenej miesta pre kyslík, ktorý umožňuje vznik plesní a rozmnoženie octových baktérii. Sú to nežiaduce prvky v kvase, ktoré nám výsledný destilát vedia veľmi, zdôrazňujem veľmi znehodnotiť.

3. Dokonale umyté kvasné nádoby

Použiť len nerezové, alebo plastové nádoby určené na potravinárske účely. Ovocie naplniť do 80% objemu kvasnej nádoby. Do jedného suda pridať 1-3kg cukru (podľa pestovateľa), kvasinky a živné soli. Cukor odporúčam rozpustiť vo vlažnej vode a vliať do hotového zákvasu (poriadne pomiešať). Ak je kvas (mača) skôr suchý ako mokrý, je potrebné pridať vodu (aj 15 litrov do suda). Mal by byť riedky asi ako detská výživa.

4. Dobré podmienky pre proces kvasenia

Teplota 16-20°C, žiadne priame slnko a dostatočne dlhý čas na
vykvasenie v závislosti od konkrétneho ovoci

Cesta od ovocia k ušľachtilému destilátu pozostáva z niekoľkých základných krokov. Všetko začína už pri samotnej starostlivosti pestovateľa o ovocie. Len správnou a včasnou starostlivosťou o ovocné druhy rastlín môžeme dosiahnuť také kvalitné ovocie, aby bolo vhod­né pre ďalšie spracovanie na ovocný destilát.

Zbierané ovocie musí spĺňať nasledovné požiadavky:

1. plná zrelosť,
2. bez vonkajších nečistôt (hlina, tráva, drevná zložka,….),
3. zdravé ovocie (žiadne nahnité a plesnivé).

Po zbere ovocia nasleduje jeho spracovanie, ktoré sa líši vzhľadom na druh ovocia a požado­vaného destilátu. Jedno majú však všetky druhy ovocia pri spracovávaní spoločné a to, že ovocie musí byť podrvené, respektíve rozomleté na čo najjemnejšie. V starých literatúrach sa uvádza, že pri slivkách je žiadúca chuť a vôňa po mandliach (ľudovo po kôstke). Ale pozor! Nezabudnite, že do kvasu nepatria drevné časti kôstky! Preto by sa mali kôstky rozlúsknuť a použiť len biele jadierko bez šupky (J). Ak pestovateľ kvasí ako to robí roky, je treba dávať pozor aby nedošlo ku poškodeniu kôstky. V prípade zakladania kvasu z jadrového ovocia (jablká, hrušky, …) je len prínosom, ak sa odstránia stopky a jadrovníky. Pri drobnom ovocí (bobuľovinách a malotinách) je veľmi dôležité odstopkovanie.

Spracovanie ovocia:

1. Použiť vhodné nádoby (nerezové, sklenené, plastové).
2. Okysliť na hodnotu 2,8 — 3,2 pH.
3. Výber a aplikovanie enzýmov (pektinázy, betaglukozidázy). Pôsobia ako bio katalyzátory, účinné pri optimálnom pH a teplotnom rozsahu.
4. Správny výber a aplikácia kultúrnych kvasi­niek.
5. Dodržať teplotu kvasenia 16°C – 20°C, nevhodné kvasenie nad 24°C.

Na záver veľmi dôležité pripomenutie:

Dosiahnutá kvalita konečných produktov je závislá od použitých surovín viac ako v ktoromkoľvek odvetví výroby. Nikdy do kvasu nepridávať vápno ani jeho deriváty!! Znehodnotí to destilát.

Ak pestovateľ dodrží tieto jednoduché pravidlá, určite bude mať destilát na ktorý bude s radosťou spomínať.

Vhodné odrody: Gaštanka, divá čerešňa, Kordia, višňa vtáčia, višňa
tmavočervená.

Príprava kvasu: Ovocie zbavíme nečistôt (listy, stopky) a rozdrvíme. Kvas plníme do nádob 4/5 objemu (80%) naraz v priebehu jedného dňa.

Otázka čo s kôstkami. Kôstkové tony majú v každom druhu ovocia iný podnet. V pálenke zo žltého ovocia majú skôr rušivé tony, no v slivovici a čerešňovici sa tradičné vyžadujú. Čerešňový a višňový zákvas kvasený s kôstkami podporuje tvorbu kyseliny kyanovodíkovej ale vzniká i aromaticky vyzretý komponent. Kôstky dodajú tomuto destilátu jadrovo-mandľovú chuť.

Kvas z čerešní pení, môže sa pridať odpeňovač, ale aj nemusí. Aplikujeme ho na povrch a nemiešame. Takto pripravený kvas hermeticky uzavrieme do kvasnej nádoby, a na vrch umiestnime kvasnú zátku. Nádoby miestnime do vzdušných miestností s teplotou 16 – 18 °C. Kvas z čerešní kvasí 3 – 6 týždňov. Môžete kvas preliať cez sito, aby sa kôstky odstránili.

Odkôstkovanie je nutné pri marhuliach a broskyniach. Kvasenie u
kôstkového ovocia má bežnú teplotu 16 – 20 °C, ale pozor neprekročiť
hodnotu teploty 27 °C.

Keď sa kvas založíte, objednajte sa na vypálenie destilátu.

Tešíme sa na Vás.

Najčistejšie kvasenie sa dosiahne použitím čistých kvasničných kultúr (Saccharomyces cerevisiae). Kvasy potom rýchlejšie prekvasujú, kvasenie je bezpečnejšie, kvasy nie sú tak náchylné k octovateniu a pálenky bývajú jemnejšie s čistejším buketom.

Rozvoj škodlivých mikroorganizmov je ihneď utlmený rýchlo vznikajúcim alkoholom a oxidom uhličitým. V praxi sa najlepšie osvedčili vinárske kvasinky, ktoré sa pridávajú do cukrovej vody s obsahom živín. Rozmnožovaniu kvasiniek prospieva, keď sa po rozmiešaní v cukrovej vode s prídavkom živín niekoľkokrát prelievajú z väčšej výšky z jednej nádoby do druhej, aby sa dokonale prevzdušnili.

Spravidla sa však musí čistá kultúra kvasiniek najskôr rozmnožiť, pretože obsah balenia stačí k zakvaseniu asi 100 litrov kvasu. Zakvasíme preto danú kultúru kvasiniek vo väčšej nádobe (asi 5 litrov cukrovej vody s obsahom živín) a touto po rozkvasení zakvasíme hlavný podiel kvasu. Dobre rozkvaseného zákvasu stačí 1 liter na 100 litrov kvasu.

Mnoho pestovateľov sa bojí, že sa im vykvasené marhule, resp. hrušky „pokazia“. Kvasy z tohto ovocia treba pre zachovanie arómy páliť čo najskôr, avšak po správnom ošetrení kvasu, je možné páliť toto ovocie aj 3 až 4 týždne po dokvasení. V dokvasenom ovocí sa státím prirodzene zvyšuje pH, čo môže spôsobiť infekciu octovými baktériami, ktoré premieňajú alkohol na ocot. Po dokvasaní pridajte do kvasu prípravok Erbslöh pH Senker alebo kyselinu citrónovú na zníženie pH (zvýšenie kyslosti), aby ste zabránili infekcii kvasu octovými a mliečnymi baktériami. Dokvasený sud treba hermeticky
uzavrieť a dať na čo najchladnejšie miesto. Takto ošetrený kvas Vám
bez zmeny vydrží 3 až 4 týždne po dokvasení.

Kvalitný destilát z vína dosiahnete len použitím kvalitného vína. Používajte víno, ktoré je málo zasírené. Ak bolo víno silnejšie zasírené, čerstvý destilát má veľmi nepríjemný sírový zápach a chuť a je nepožívateľný.

Pred destiláciou je vhodné zasírené víno pár dní odvetrať. Červené víno je vyrobené zo sladšieho hrozna a má aj väčšiu výťažnosť. Destilácia kvalitných vín je základom výroby brandy a koňakov. Pri príprave koňaku vypálený destilát zreje v dubových súdkoch 2 až 3 roky. Vhodné sú dubové súdky, v ktorých zrelo víno.

Pri použití čerstvo vyrobeného súdka nechajte zrieť vínovicu maximálne 6 mesiacov, pretože z takýchto dubových súdkov by vínovica napáchla veľkým množstvom trieslovín.

Výťažnosť: zo 100litrov vína sa pohybuje 16 – 20 litrov
vínovice.

Čerstvý destilát nemá vyvážené vôňové a ani chuťové vlastnosti.
Stárenie (dozrievanie) destilátu potrebuje svoj čas. Mladý destilát
potrebuje dostatočný čas na to, aby sa zaguľatil a zjemnila sa jeho
ostrá chuť.

Neurýchľujte stárenie destilátu použitím ultrazvuku, je to reverzibilný (vratný) proces – po roku budete mať vo fľaši to isté ako v dobe vypálenia destilátu. Pôsobením ultrazvuku sa síce odparia acetaldehydy a plyny, ktoré dávajú destilátu hrubú a ostrú chuť, ale odparí sa aj väčšie množstvo aromatických látok, ktoré mu naopak dávajú typickú, lahodnú chuť. Po opätovnom nastavení rovnováhy plynov, ktoré môže trvať aj rok sa v zásade nič, čo sa týka chuti a vône, nezmení.

Pri procese zrenia nejde len o odparenie nežiadúcich látok, ale ide
aj o celú radu rôznych chemických zmien. Predovšetkým ide o vznik
esterov a o premenu prítomného acetaldehydu na jemne voniaci
acetal.

Na zlepšenie kvality čerstvého destilátu vplýva hlavne vzduch a
teplota. Základná metóda dozrievania čerstvých destilátov preto
spočíva práve v úprave prístupu vzduchu do destilátu a v úprave
skladovacej teploty.

Postup mierneho urýchlenia zretia destilátu je nasledovný:

1. Destilát dajte do skleneného demižóna, ktorý je vhodné naplniť
asi na 60%.
2. Otvor demižóna zakryte jemným sitkom, alebo gázou, aby sa doň
nedostali octové mušky a nečistoty. Takto otvorený demižón nechajte
3 až 6 dní pri teplote 15 až 20˚C.
3. Demižón uzavrite a nechajte destilát zrieť asi 2 mesiace v tmavej
miestnosti pri teplote od 20 do 30˚C. (nie v chladnej pivnici!!!)
4. Nakoniec destilát zlejte do fliaš, alebo menšieho demižóna, v
ktorom destilát zaplní celý jeho objem a odložte na skladovanie.
5. Alebo ho rovno vypite a máte to bez starostí 🙂

Destilát úplne dozrie, v závislosti od jeho zloženia a podmienok
skladovania, asi za 2 až 5 rokov.

Destiláty z trniek je veľmi kvalitný a vyznačuje sa jemnou chuťou a
voňavou arómou. Trnky je najlepšie zbierať až po mrazoch, kde sa obsah cukrov v plodoch zvyšuje. Plody je nutné pomlieť na kašovitú hmotu a pridať k nim 50% až 60% objemu vriacej vody.

Rozpustíme si cukor v tomto prípade 5kg na 100kg ovocia. Pripravené
kvasinky vlejeme do kvasu až po vychladení. Kvasnú nádobu naplníme
maximálne do 4/5 objemu (80%) naraz v priebehu jedného dňa. Takto pripravený kvas hermeticky uzavrieme do kvasnej nádoby, a na vrch
umiestnime kvasnú zátku. Pridané kvasinky spôsobia rýchli a kontrolovaný nastúp kvasenia, ktorý by mal prebiehať v vzdušnej miestností s teplotou najideálnejšie 15-18 °C. Snažte sa neprekročiť teplotu 24°C.

Kvas trnky sa kvasí 8 týždňov.

Výťažnosť: zo 100kg ovocia bude 7,5 – 9 litrov 50% destilátu.

Často sa stretávame pri koštovaní svojich vlastných domácich destilátov s rôznymi teóriami o tej správnej chuti, vôni a farbe. Ale kde je pravda? Ktorá pálenka je tá najlepšia? Aké chyby robíme? Ako ich spoznať v našej pálenke? Tomu by sme sa chceli stručne venovať a napomôcť každému, aby sa stal odborníkom na svoj domáci ovocný destilát.

Destilácia

Kvalitu kvasu sme si už niekoľko krát vysvetľovali. Takže, máme hotový a kvalitný kvas z nášho ovocia. Ďalším dôležitým krokom je správny výber destilačného zariadenia. Profesionálne destilačné zariadenia podliehajú prísnym hygienickým a technickým normám, ktoré zaručia vyššiu kvalitu výsledného produktu v porovnaní s podomácky vyrobenými destilačnými prístrojmi.

Hodnotenie ovocných destilátov:

a) Farba destilátu

-Bezfarebný/číry. Všetci sme spokojní.

-Modro sfarbený (až modro-zelený).Toto sfarbenie spôsobuje
medenka odbúraná pomocou kyseliny octovej alebo jablčnej, ktorá je
obsiahnutá v kvase. Ak sa v zle pripravenom kvase vyskytuje väčšie
množstvo kyselín, môže sa dostať počas destilácie až do výsledného
produktu a to v celom jeho objeme.

-Bielo sfarbený (biely zákal). Je spôsobený sili­covými olejmi,
amygdalín (z kôstok) a z neho vznikajúce etylkarbamáty. Bie­ly zákal
môže taktiež spôsobiť nevhodná voda použitá pri riedení destilátu.
Časom (starnu­tím) sa biele sfarbenie stratí.

-Drobné sedimenty (biele vločky).Väčšie množ­stvo olejov a solí
vytvorilo vločkovú (kryštalickú) štruktúru-odstránenie mrazením a
filtrovaním.

b) Chuť destilátu

Základnými anatomickými jednotkami chuťového zmyslu sú chuťové bunky, ktoré sú umiestnené v chuťových papilách, ktoré sú rozptýlené na povrchu jazyka, podnebia, v hltanovej a priedušnicovej sliznici. Chuťové vnemy sú veľmi komplexné a podriadené informáciám prichádzajúcim z ostatných zmyslových orgánov (tzn., že aj čuch môže ovplyvniť pocit pri chuti). Všeobecne sa rozlišujú štyri základné chuťové kvality (sladká, kyslá, horká a slaná). Ako vedľajšie subkvalitatívne sa uvádzajú elektrická, alkalická a kovová príchuť. Prahové koncentrácie znamenajú, že chuťová látka sa presne rozlíši chuťovým zmyslom. Pri podprahových koncentráciách chuťový receptor zaznamenáva vnem, ale bez bližšieho rozlíšenia kvality.

Najčastejšie sa objavujúce negatívne aromatické látky vo vôni a
chuti:
Acetaldehyd - vzniká hlavne na začiatku destilácie, ide o ostrú vôňu, ktorá je nežiaduca a patrí medzi najľahšie oddeliteľné od zvyšku destilátu.

Benzaldehyd - je príznačný hlavne pre kôstkové ovocie, ide o príjemnú vôňu po mandliach. Vyskytuje sa hlavne pri kôstkovom ovocí a vzniká rozkladom kyanhydrínu.

Acetón - patrí medzi najčastejšie sa vyskytujúce arómy v ovocných destilátoch. Typická látka so zápachom po odlakovači, prípadne technickom acetóne. Jeho prítomnosť tiež patrí medzi ťažšie oddeliteľné aj vzhľadom na fakt, že vo veľkej miere závisí od kvality ovocia. V prípade, ak používame nahnité alebo dokonca hnilé ovocie, môže sa vyskytovať počas celej destilácie a tým dokáže negatívne ovplyvniť kvalitu destilátu.

Etylkarbamát - vzniká kvasením ovocia za prítomnosti kôstok, je špecificky svojou horko mandľovou vôňou a chuťou. Je veľmi nebezpečný pre jeho toxické a karcinogénne účinky.

Kyslé látky - octan železitý zapríčiňuje tzv. technickú chuť v destiláte, kyselina octová, ktorá vzniká zlými podmienkami kvasenia (hlavne teplotou vyššou ako 24 °C).

Oxid siričitý - vyznačuje sa hlavne ostrým štipľavým zápachom. Vo väčšine prípadov je jeho pôvod v zle pripravenom ovocnom kvase (pestovateľ použil sírne prípravky), prípadne absenciou katalyzátora v destilačnom zariadení.

Diterpény a heptanaldehyd - chlorofylové tóny (trávové, Iúčne), spôsobené nedozretým ovocím, prípadne prítomnosťou nečistôt ovocnom kvase (trávy, buriny, listy, ….)

Zdravé a zrelé ovocie zbavíme nečistôt, listov a konárikov. V prípade použitia postrekov odporúčam ovocie prepláchnuť čistou vodou.

Hrušky pomelieme na kašu. Celé, alebo veľké kúsky ovocia je nevhodné nechať v kvase, nerozpadnú sa počas kvasenia a ovocie neodovzdá kvasu chuť ani vôňu. Vzniká tam priestor pre kyslík, ktorý umožňuje vznik plesní a rozmnoženie octových baktérii. Sú to nežiaduce prvky v kvase, ktoré nám výsledný destilát vedia naozaj veľmi znehodnotiť. Keďže hruškový kvas, podobne ako broskyňový, je málo kyslý a tým viac náchylnejší na rozmnožovanie octových baktérií a plesní, tak po 2-3 hodinách pridajte prípravok na zníženie pH na úroveň 2,8 až 3,5 a dobre premiešajte. PH merajte až po dôkladnom premiešaní.

Rozpustíme si cukor (1-3kg na 100kg ovocia), pripravíme kvasinky a spolu s čistou vodou (15%-25% objemu) vlejeme do kvasu. Kvas má vyvolávať pocit, že je riedky. Kvasnú nádobu naplníme maximálne do 4/5 objemu (80%) najideálnejšie by bolo v priebehu troch dní. Takto pripravený kvas hermeticky uzavrieme do kvasnej nádoby, a na vrch umiestnime kvasnú zátku. Pridané kvasinky spôsobia rýchly a kontrolovaný nástup kvasenia, ktorý by mal prebiehať vo vzdušnej miestnosti s teplotou 16-20 °C. Pozor neprekročiť hodnotu teploty 24 °C. Hruškový kvas je potrebné čo najskôr po vykvasení vypáliť aby nedošlo ku pokazeniu kvasu. Ak pestovateľ potrebuje kvas uskladniť na dlhšiu dobu, je potrebné úroveň pH ustrážiť na hodnote v rozmedzí 2,8 – 3,2, pretože pri skladovaní kvasu sa pH mierne zvyšuje a znížením sa zabráni zoctovateniu kvasu.

Kvas z hrušiek kvasí 6 – 12 týždňov.

Výťažnosť: zo 100 kg ovocia bude 8 – 9 litrov 50% destilátu.

Destilácia a rektifikácia – má za cieľ získať produkt výborných senzorických vlastností. Tomu je podriadený aj spôsob pálenia. Tu nejde o výrobu čistého liehu, ale o výsledný typický destilát s charakteristickou vyváženou a harmonickou vôňou a chuťou. V našich podmienkach sa destilácia a rektifikácia robí klasicky dvojstupňovo, alebo novšie v jednom stupni s rektifikačnou kolónkou aka je použitá v našej pálenici.

Opakovanou destiláciou (rektifikáciou) získavame 3 frakcie: úkvap, jadro a dokvap. Jadro destilátu sa označuje ako pravý destilát. V našom prípade, technológia umožňuje vyrobiť zodpovedajúci destilát jednou destiláciou. Nad vlastným kotlom je ešte krátka kolóna s 3. – 5. kalotovými klobúkovými) priehradkami, na ktorých dochádza k zosilňovaniu liehových pár.

Ak vyššie zosilnenie nie je potrebné, dajú sa jednotlivé priehradky vyradiť zdvihnutím klobúčika; liehové pary potom prechádzajú centrálnym „komínom“ priamo, bez toho, aby sa na priehradke premývali a vyvárali zhora stekajúcim kondenzátom. Nad touto časťou je trubkový deflegmátor. Do jeho hornej časti býva zaraďovaný medený katalyzátor, ktorý odstraňuje z prechádzajúcich pár nežiaduce zložky, najmä kyanovodík (jedy) a ethylkarbamát (karcinogén), prípadne páchnuce sírne zlúčeniny.

Takýto aparát schematicky ukazuje nasledujúci obrázok.